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sabato 22 ottobre 2016

LA RACCOLTA DI ERBE SPONTANEE E DI FRUTTI SELVATICI


LETTERA

DOMANDE SULLE ERBE SPONTANEE

Ciao Valdo! So bene che sei un grandissimo esperto di erbe selvatiche e che ti dilettavi a raccoglierle sin da quando eri un ragazzino. Ti propongo ugualmente questo articolo nel caso lo ritenessi interessante e volessi commentarlo. Si tratta di una intervista all'esperta Eleonora Matarrese autrice di "La cucina del bosco", raggiunta dalla redazione di vegolosi.it per rispondere ad alcune domande sulla raccolta delle erbe spontanee, quali sono, dove si possono trovare, meglio crude o cotte, quali sono le proprietà benefiche, possono causare allergie e raccomandazioni su come raccoglierle.
http://www.vegolosi.it/news/interviste-veg/erbe-selvatiche-ricette/ .Un abbraccio.
Elena Fasulo

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INTERVISTA A ELEONORA MATARRESE  (Sintesi e sottotitoli di VV)

Capelli rossi, sorriso contagioso e una cultura infinita sul mondo vegetale: lei è Eleonora Matarrese, proprietaria di Pikniq, il primo ristorante italiano che serve esclusivamente ricette vegetariane preparate con erbe selvatiche e autrice di "La cucina del bosco", blog che si occupa di folklore e cucina naturale. Abbiamo raggiunto Eleonora per farle qualche domanda sul mondo delle erbe spontanee e carpire qualcuno dei suoi segreti in cucina. 

IL SOLITO PREZIOSO INSEGNAMENTO DELLE NONNE

Come e quando è nata la tua passione per la cucina vegetariana e vegana a base di cibo selvatico? Per me è il modo in cui sono cresciuta, abituata sin da piccola a una cucina di campagna con ricette semplici, a base di ciò che la natura offre spontaneamente. Mia nonna mi ha insegnato a riconoscere e utilizzare il cibo selvatico e poi, crescendo, ho approfondito e sviluppato in chiave vegana ricette e proposte alternative. 

PRIMATO ASSOLUTO DEL TARASSACO 

Quali sono le erbe selvatiche irrinunciabili e dove si possono trovare? Un'erba irrinunciabile è il tarassaco, perché è la più facile da riconoscere e quindi non comporta la possibilità di essere confusa con sosia tossici. Il tarassaco, tra l'altro, può essere utilizzato nella sua interezza: le foglie in primavera per depurare l'organismo dopo l'inverno, i boccioli e i fiori per tante ricette stuzzicanti, le radici dalla fine dell’autunno alla fine dell’inverno. 

GLI AGHI DI PINO

Un altro tipo di cibo selvatico che consiglio sempre, soprattutto ai vegani, sono le Pinacee. L'albero del pino è riconoscibile senza alcuna difficoltà, i suoi aghi hanno una percentuale di vitamina C di molto superiore a quella degli agrumi e sono versatili, possono essere utilizzati in molte ricette sia dolci che salate. 

BOLLIRE LE ERBE MA SOLO LEGGERMENTE

Le erbe da usare crude e quelle che invece devono essere tassativamente cucinate? La maggior parte del cibo selvatico andrebbe cotto per cautela, o almeno essiccato. Ci sono infatti degli oli essenziali e dei componenti (ossalati, terpeni, turioni) che si modificano o addirittura possono scomparire con la cottura. Tuttavia, non si deve pensare a una bollitura a lungo. Nel caso di erbe selvatiche fresche, infatti, è sufficiente porle in acqua bollente per neanche un minuto di modo da farle appassire, e poi metterle in una ciotola con acqua ghiacciata per far sì che conservino il loro colore e non si ossidino. Diversamente, bollite a lungo, ma questo vale per tutte le verdure, perderebbero tutti i loro principi nutritivi. 

PUNTE FRESCHE DI PUNGITOPO IN PRIMAVERA

Alcuni tipi di cibo selvatico, come i turioni (tamaro, vitalba, pungitopo, che è pianta protetta in molte regioni italiane) vanno obbligatoriamente cotti e trattati perché a rischio di una forte tossicità. I licheni e i muschi vanno bolliti a più riprese per pulirli e eliminare sostanze nocive. Le ghiande, infine, vanno bollite a lungo per eliminare i tannini. 

ORTICA, AGLIO SELVATICO, PARIETARIA E FINOCCHIETTO

Erbe spontanee e allergie: c’è il rischio di combinare guai? È naturale che nelle persone predisposte ci possano essere dei rischi. Basti pensare alla parietaria, che è una normalissima erba commestibile ma che in molte persone scatena crisi allergiche. Bisogna però sottolineare che tra il cibo selvatico si può trovare qualcosa che aiuta a minimizzare le crisi allergiche: la camomilla, il finocchietto, i vari tipi di aglio selvatico, ma soprattutto l'ortica, che contiene quercitina in grandi quantità: un antistaminico naturale ad azione rapida. Non va utilizzata in gravidanza e bisogna come sempre fare attenzione alle interazioni con eventuali altri farmaci (ma questo è vero anche per il cibo non selvatico), ma un decotto di foglie secche aiuta. 

PERIODI ADATTI 

Esiste un periodo più adatto di un altro per raccogliere il cibo selvatico? Direi che potremmo definire un "calendario per la raccolta". Foglioline, teneri germogli e turioni in primavera. Poi i boccioli, e i fiori. Subito dopo, con l'arrivo dell'estate, i frutti, le bacche, i semi. L'autunno porta le ultime bacche, i primi frutti a guscio. Dalla fine dell'autunno alla fine dell'inverno le radici. 

IN PUGLIA SI UTILIZZANO 20 TIPI DI ERBE SELVATICHE

Erbe selvatiche: in cucina ma non solo, giusto? L’utilizzo del cibo selvatico in cucina in Italia riprende in molti casi la tradizione, e anche per questo è un bene non far scomparire questa cultura. In Puglia ancor oggi si utilizzano fino a venti tipi di erbe selvatiche diverse per realizzare il piatto noto come "cicoriette". 

SERVE UN MINIMO DI PREPARAZIONE, DI ESPERIENZA E DI PRUDENZA

Quali sono le raccomandazioni da seguire per raccogliere le erbe selvatiche? Innanzi tutto durante la raccolta bisogna fare attenzione al luogo, che dev’essere il più lontano possibile da fonti di inquinamento (inclusi gli alpeggi). Poi, bisogna raccogliere solo piante che si è sicuri al 100% di conoscere. Non bisogna mai improvvisarsi raccoglitori e neanche basarsi solo sui tanti manuali presenti in rete, è meglio un corso con chi ha cognizione di causa e può insegnarci a riconoscere le piante sicure. In particolare consiglio di prestare molta attenzione alle piante della famiglia delle Ombrellifere che comprende carota, prezzemolo, sedano, finocchio ma anche la Cicuta, che è mortale. 

MODERAZIONE NEL RACCOGLIERE

Un'altra regola da seguire è la moderazione. Anche se siamo di fronte a una pianta ben presente sul territorio, non bisogna esagerare. Raccoglierne solo alcuni esemplari, lasciandone altri per gli animali e per Madre Natura affinché possa preservare la specie e per i raccoglitori dopo di noi. 

IL CIBO SELVATICO NON SI VENDE

E se qualcuno tra noi, particolarmente pigro, volesse comprarle? Il cibo selvatico non si vende. Si raccoglie. Certo, esistono alcuni raccoglitori che lo forniscono ai ristoratori, ma a mio avviso la gioia più bella è quella di ricominciare a vivere la Natura e ritrovare qualcosa di perduto. Raccogliere è un momento che ci fa ritrovare noi stessi, e fa anche bene alla salute. In più, si torna a casa con qualcosa da mangiare o per la cura di noi stessi. 

LA CUCINA SELVATICA È SFIZIOSA E NUTRIENTE

I vegetariani e ancor più i vegani dovrebbero avvicinarsi alla cucina selvatica perché è molto ricca di nutrienti, per di più facilmente assimilabili. L'ortica, ad esempio, è ricca di ferro. Ugualmente l'acetosa, l'acetosella e gli aghi di pino e di abete sono molto ricchi di vitamina C, che aiuta a fissare il ferro e altri minerali. Infine, come non pensare alle immense possibilità di cucinare qualcosa di nuovo, diverso, sfizioso, sfociando nel crudismo o mischiando stili e rivisitando ricette?

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COMMENTO

NOTEVOLI DIVERSITÀ TRA LE VARIE ZONE CLIMATICHE

Ogni regione ha le sue erbe e le sue tradizioni ovviamente. La Puglia in particolare è ricca di fichi d'India selvatici, di mele cotogne selvatiche, di finocchietto, che in Friuli e nel Settentrione non si trovano. 

FRUTTI SELVATICI

L'elenco dei frutti selvatici reperibili nel Nord-Est include i corgnoli, le bacche di biancospino (utilizzabili pure i fiori e le foglie), i frutti rossi della rosa canina, le bacchette viola di prunus selvatico, le ciliegie selvatiche, le fragoline di bosco, i lamponi rossi, i mirtilli rossi e blu in montagna, l'uva ursina in montagna, i lamponi blu lungo il margine dei torrenti, le more di rovo, le more di gelso, le mele selvatiche, le noccioline, le noci, i pinoli, le castagne.

VEGETALI, GERMOGLI, FIORI, RADICI, FUNGHI E TARTUFI

Per le erbe si parla di tarassaco, acetosa, valeriana o dolcetta selvatica, radicchio selvatico, cicoria, aglio selvatico, papavero, portulaca, ortica, aglio ursino, selene, ruchetta selvatica, crescione di terra, crescione d'acqua, malva, farinaccio, amaranto, fitolacca, piantaggine, bardana, germogli di luppolo, germogli di pungitopo, asparagi selvatici, topinambur selvatico, primule, margheritine, violette, verzotti selvatici, parietaria. Ovvio che non vanno poi dimenticati i funghi, dove serve ancor più preparazione, competenza ed esperienza. E non vanno dimenticati i tartufi.

Valdo Vaccaro



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